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手抓羊肉

日期:2014-09-15    点击:850    查看原图    全部展开
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拉面广场说明
            “手抓羊肉”在我国已有数千年的历史,它过去是游牧民族的一道上好美食。“手抓羊肉”在我国的内蒙、西北、青藏一带最为有名,也是少数民族朋友们的一道宴客大菜,并深受穆斯林朋友们的欢迎。“手抓羊肉”各地都有自己的特殊配料和做法,虽在味道上稍有区别,但总体上在主要做法方面大致是相同的,只是在运用调味品上稍有差别。过去,制作“手抓羊肉”一般都用一口类似大瓮似的砂锅来炖煮,后来有些地方使用大号的铝锅,但绝不可使用铁锅,因为铁锅会对一些药料起氧化作用,从而失去其应有的营养价值,就和熬煮中草药差不多,必须要用砂罐才好。制作“手抓羊肉”是很讲究的,一般都要按季节来往汤里下料,冬季一般在炖煮的羊汤里都要放一些地域特产,像“枸杞”之类的滋补品,而春秋季节要在汤里面放上黄芪和陈皮等,能起到去燥和降低羊肉热量的作用,以此来达到温补的作效果,吃起来不像冬季的热量那么大。在少数民族地区夏季也吃“手抓羊肉”,但吃的要相对少一些。“羊”通常要选择羔羊肉,一般都用羊的腰窝部位的整块肋排来炖煮,肉要肥瘦相间才好吃,羊的肋骨以不超过小拇指尖粗细为好,把羊肉煮好后蘸调料吃即可。今天做的这款是春夏交季的一款“手抓羊肉”,我在汤里放了一小片黄芪和陈皮,用这种做法在这个季节吃不会感到上火。这款“手抓羊肉”我是在总结了西北一带的做法的基础上,在调味品的运用上加以了简单的改良,做起来也比较容易,最适合家庭来制作。由于家里没有大号的砂锅和铝锅,我使用的是不锈钢锅暂且来代替,做好后要立即从锅中倒换到容器里才行,不宜在不锈钢锅中存放的过久,防止里面用的原料氧化。其具体做法如下;
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1.羔羊腰窝肋排一块、葱段、姜片、香叶、白芷、草果、砂仁、肉蔻、小茴香、花椒、丁香、黄芪、陈皮、干辣椒、盐、大蒜、酱油、烹调油、香油、清水、香葱、小米椒、孜然、苦菊适量。
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2.把香料放入料盒盖好盖子备用。

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3.把葱切段姜切片。

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4.小米椒切成红椒圈,大蒜取三分之二切成粗末备用。

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5.把另外三分之一的大蒜放入蒜罐,里面加盐捣成泥。

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6.捣成泥后再加少许凉开水调制成蒜汁备用。

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7.用刀把羊排从每根肋骨之间划开切断,切的时候,可整根制作显得的粗犷些,还可从中间再剁开制作的精细一些,这要视自己的喜好来定。

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8.把切好的羊排开水下锅煮5分钟捞出。

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9.另换清水煮开下入焯过水的羊排,里面放入葱姜和三个小辣椒,锅中再倒入酱油烧开,改用中火煮1小时。

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10然后放入料盒和陈皮再煮15分钟。

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11.煮15分钟后取出料盒。

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12.取出料盒后放入适量的盐,用小火再煮40分钟,在制作中需前后共煮两个小时使肉软烂汤浓为最好。

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13.把煮好的肉排放入盘中,(可搭配一些清火的蔬菜也可单独拌食,我配了一些苦菊)。

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14.然后另起锅注入烹调油和少许香油,锅中放入蒜末用小火煸炒,待蒜末煸至微黄下入红椒圈、孜然、香葱碎爆香。

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15.把材料爆香后烹入适量酱油勾兑成汁。

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16.然后把勾兑好的汁浇在羊排上即可。

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17.吃的时候蘸以蒜汁。

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18.上桌时同羊汤共上,由于羊汤太浓也比较咸,因此在上桌之前里面还要再兑入50%的清水再次煮开,然后撒少许胡椒粉即可,此汤味道甚是鲜美,在吃手抓肉之前要先喝一碗汤来开胃。
 

小窍门:

手抓肉特点;颜色清淡、原汁原味、肉香浓郁、鲜嫩润滑、佐以调料、鲜美无比、汤味醇厚、清甜鲜香。

温馨提示;

1、选择羊排要选择羊腰窝部位的整块肋排,要选择骨细肉嫩肥瘦相间的羔羊为最好,整块肋排以不超过两斤重为合适,否则肉会太老口感不好。

2、煮的时间和火候一定要到位,要煮到肉将脱骨才行,在食用时用刀轻轻一刮肉便可脱落为最好。

3、汤料要按季节来搭配,其中的主要香料不变,冬季要在汤里添加枸杞、党参或太子参之类的滋补药料,枸杞可放不超过20克,党参或太子参各10克即可。春季里面放黄芪、陈皮适量,黄芪以每斤肉不超过10克,陈皮适量即可。夏季汤里可放一些干菊花,以降低肉的热量。(晾制三年以上的橘皮为陈皮,柑橘上市后可自己来制作)。

4、在煮肉时要尽量接近原汁原味,因此香料要后放,只需煮10-15分钟要立即取出,香料只起到稍微提味的作用,香料切不可煮的过久,否则溢出的香味太浓便不好吃了。

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